Как и любой живой организм, вино постоянно изменяется под воздействием двух факторов: внутренних, т.е. присущих ему законов развития, и внешних (температура окружающей среды, уровень влажности, атмосферное давление, контакт с кислородом и т.д.). Как нельзя дважды войти в одну и ту же реку, так и нельзя дважды попробовать одно и то же вино. Вино 2000 года, попробованное в 2003 и 2005 годах, не будет одинаковым. Оно будет другим - немного другим или совершенно другим. Оно может измениться в лучшую или худшую сторону. Или оно может просто стать другим. Не лучше и не хуже. Другим, потому что прошло два года. Сегодня мы предлагаем познакомиться с искусством декантации, а также с тем, какие вина нуждаются в ней, а какие нет.

Вино - это живой организм, чувствительный к малейшим изменениям в окружающей среде. Как и человек, оно может испытывать стресс, уставать, болеть, а затем либо выздоравливать, либо медленно увядать, либо даже быстро умирать.

Сам процесс декантации, а также широкое горлышко декантера и большая площадь поверхности вина, налитого в него, обеспечивают максимальный контакт с кислородом.Хотя это не в полной мере компенсирует недостаток выдержки элитного вина в погребе, данная практика приближает его к естественной зрелости. Это способствует более полному раскрытию ароматов, смягчает интенсивность танинов и одновременно сокращает количество свободной серы. Этот эффект можно усилить, увеличив скорость декантирования. Быстрое наполнение декантера еще больше обогащает вино кислородом. После декантации вино должно некоторое время постоять в декантере.

Полнотелое красное вино декантируют медленно, следя за тем, чтобы в декантер не попали частицы осадка. Для этого бутылку держат над горящей свечой, пламя которой должно находиться прямо под плечами. Еще одна причина медленного декантирования выдержанных вин заключается в том, что они не должны переохлаждаться.

Декантирование, как наиболее радикальное средство, вызывает много споров среди профессионалов. За исключением ситуаций, когда нецелесообразно декантировать простые и легкие вина, а также очень старые изысканные вина, где интенсивное взаимодействие с кислородом может вызвать быстрое окисление, нет абсолютных правил. Тем более важно знать, в чем существует относительное согласие.

Элитные красные бордо и лучшие бароло обычно выигрывают от декантации. Молодые вина из хороших хозяйств декантируют за 2-3, а то и 4 часа до употребления. Зрелые вина Бордо не нуждаются в интенсивной аэрации: их декантируют, чтобы отделить от осадка, за 10-15 минут до употребления. Этого достаточно, чтобы " проветрить" вино, долгое время находившееся в закупоренной бутылке.

Также желательно декантировать выдержанные марочные портвейны, чтобы отделить их от осадка.

Не рекомендуется декантировать большинство бургундских вин Пино Нуар. По мнению некоторых экспертов, это может лишить их тонкости и "сломать" их нежный вкус. Исключение можно сделать для очень молодых и закрытых гран крю, хотя некоторые эксперты советуют поступать наоборот: откупоривать бутылку за несколько часов до употребления.

В целом при принятии решения о целесообразности декантации красного вина класса люкс необходимо учитывать содержание танина в вине. Чем выше содержание танина, тем больше вероятность того, что декантирование будет полезным, хотя механический подход здесь неуместен: необходимо учитывать все остальные характеристики конкретного образца, в частности его сложность. Чем сложнее вино, тем больше вероятность того, что оно выиграет от декантации.

Белые сухие вина, как правило, не декантируют. Однако могут быть и исключения: некоторые очень молодые и закрытые вина с великих виноградников (бургундские гран крю и некоторые луарские вина из Шенен Блана (в частности, Coulée de Serrant). Для подобных вин предпочтительно использовать декантер с узкой горловиной, который обеспечивает умеренное взаимодействие с кислородом и, благодаря своей форме, удобно помещается в холодильнике.

Специалисты по-разному относятся к декантированию Сотернов, Барсаков и других вин этого типа. Есть убежденные противники этой процедуры, а есть и ее сторонники. Однако даже те, кто "за", обычно советуют декантировать только молодые сотерны и барсаки. Разумеется, в данном контексте, аналогично предыдущим ситуациям, декантация может оказаться наиболее полезной, в первую очередь, для продуктов премиум-класса.

Обычно не рекомендуется декантировать игристые вина. Причина очевидна: необходимо сохранить пузырьки углекислого газа. Однако это не абсолютное правило. Некоторым шампанским может помочь кратковременная аэрация (10-15 минут в колбе-декантере). Многие французские сомелье и другие специалисты считают, что декантирование (carafer, passer en carafe) возможно и даже необходимо:

• Некоторые простые вина с очень высоким содержанием углекислого газа, который агрессивно воздействует на слизистую оболочку полости рта
• Отдельные элитные и сложные вина, особенно с признаками редукции

В обоих случаях обычно рекомендуется медленно и осторожно переливать шампанское в декантер, хотя автору приходилось сталкиваться и с противоположным подходом. Если вы не уверены в целесообразности декантирования, можно прибегнуть к простому тесту: налейте шампанское из только что откупоренной бутылки в бокал, сразу же сделайте один глоток, затем подождите десять минут и попробуйте вино еще раз. Улучшилось ли оно? Тогда можно прибегнуть к декантированию. Конечно, всегда есть более простой и мягкий способ - предварительно откупорить бутылку, чтобы освободить вино от лишних пузырьков и дать ему подышать.

Вывод напрашивается сам собой: решающую роль в этом вопросе должны играть знания, опыт и хороший вкус сомелье или любителя вина. Независимо от нашего отношения к декантации, несомненно, что элитное вино очень сильно меняется под воздействием кислорода.

Двойная Декантация

Несколько слов о так называемой двойной декантации. Декантировать имеет смысл только очень молодое, полностью закрытое танином и сложное вино, для которого такой экстремальный метод (двойная декантация), по крайней мере, не будет вреден. И делать это имеет смысл только в том случае, если в декантере нет времени, чтобы вино как следует подышало (некоторым винам требуется три-четыре часа в декантере).