Шардоне - один из самых распространенных сортов. Хотя он наиболее известен как белый виноград Бургундии и краеугольный камень Шампани, его производят для огромного спектра стилей вин. От сливочного, маслянистого, выдержанного в дубе до нежного и хрустящего игристого вина - Шардоне универсален, доступен и очень почитаем.

Содержание

• Происхождение Шардоне
• Синонимы
• Каков вкус Шардоне?
• Влияние климата на вкусовые качества Шардоне
• Факторы виноградника
• Селекция клонов
• Влияние виноделия на вкусовые качества Шардоне
• Другие стили вин из Шардоне
• Регионы произрастания Шардоне
• Бургундия: Духовная родина Шардоне
• Другие регионы Франции
• Европа и Новый Свет
• Сочетания Шардоне с едой

Происхождение Шардоне

Шардоне является продуктом Гуэ Блан - родителя многих известных сортов, включая Рислинг, - и Пино (т.е. Пино Нуар или его мутация). Считается, что Пино и Гуэ были основными сортами в Бургундии в Средние века.

Считается, что название происходит от названия деревни Шардонне в Маконне. На бутылке Macon Chardonnay указывается именно поселение, а не сорт винограда. Возможно, странно, что вина, производимые здесь, недорогие и представляют собой хорошее соотношение цены и качества.

Синонимы

Морийон, Пино Шардоне, Вайсбургундер

Каков вкус Шардоне?

Несмотря на всемирный успех, Шардоне как виноград относительно нейтрален и не считается ароматическим сортом. Действительно, его часто называют «виноградом виноделов», поскольку именно в винодельне усиливаются или ослабляются многие из его определяющих характеристик. Вина из Шардоне, созданные в самых разных стилях, могут демонстрировать фруктовые ноты от цитрусовых и минеральных до экзотических и тостовых.

В самом базовом варианте Шардоне дает вина светло-золотистого оттенка с нотами цитрусовых, зеленого яблока, цветов и миндаля или овсянки. На вкус Шардоне обладает умеренной кислотностью и умеренным количеством алкоголя, а также средним телом.

Климат, а также виноградарство и виноделие играют важную роль в ароматах и вкусах получаемого вина.

Влияние климата на вкусовые качества Шардоне

Самые прохладные виноградники Шардоне (например, в Шабли, Шампани и Германии) склоняются к ароматам зеленого яблока. Минеральные оттенки, такие как мел, мокрые камни и дробленые ракушки, также встречаются в дегустационных заметках о Шардоне.

Иногда их относят к почвам виноградников. Вина Шабли, например, часто демонстрируют Шардоне в его наиболее минеральном виде, при этом в процессе виноделия практически не используется дуб, и часто встречаются ноты цитрусовых, цветов и мела, а также высокий уровень кислотности.

Знаменитые почвы Kimmeridigan, древние устричные раковины, часто приписывают Шабли эту меловую минеральность. Это можно противопоставить более полнотелым шардоне Нового Света.

Действительно, несмотря на то, что виноделие и стили Шардоне изменились за последнее десятилетие, Шардоне из Нового Света (например, из Австралии или Калифорнии) часто демонстрируют больше тела, фруктов и веса на нёбе, с нотами экзотических фруктов и терпкого дуба на носу. В целом, эти теплые регионы, к которым также относятся Чили, Южная Африка и Аргентина, обычно дают более тропические стили.

Стилистически большинство мировых образцов сухого Шардоне находятся где-то в пределах этого спектра. Вина Бургундии, например, создают ноту, сочетающую в себе минеральность Шабли и мощь Нового Света, часто с добавлением дуба и интригующими (иногда едва уловимыми) ароматами каменного фрукта, концентрацией вкуса и впечатляюще сбалансированной и свежей длиной на нёбе.

Для многих любителей Шардоне, от виноделов до ценителей вина, Бургундия остается эталоном, по которому судят о Шардоне.

Сам по себе сорт (хотя и относительно нейтральный) отвечает за большинство фруктовых ароматов, присущих винам Шардоне. Они варьируются от тропических (бананы, дыни, ананасы и гуава) до косточковых (персики, нектарины и абрикосы), цитрусовых и яблок.

Однако ряд других подходов к виноградарству и виноделию также может повлиять на конечный вкус.

Факторы виноградника

В целом Шардоне хорошо растет в различных климатических условиях, хотя урожайность может варьироваться от низкой до умеренно высокой. Грозди и ягоды более мелкие. Лозы растут относительно энергично, поэтому для концентрации вкуса в конечном вине может потребоваться некоторое прореживание урожая в течение вегетационного периода.

Лозы распускаются и цветут в начале сезона, что делает их восприимчивыми к весенним заморозкам, и виноградари в прохладном климате, таком как Шабли (а также в Бургундии и Шампани), традиционно смягчают эту проблему, зажигая мангалы между рядами лоз (достаточно эффективное и традиционное, хотя и не экологичное решение).

Некоторые районы Шабли защищены водяными дождевальными установками, в которых вода замерзает вокруг зарождающейся почки, фактически защищая ее. Другие методы включают подогрев плодоносящей проволоки на шпалере виноградника.

Хотя в целом Шардоне обладает умеренной или высокой кислотностью, в очень теплом климате (и при длительном выдержке после сбора урожая) виноград Шардоне может потерять свою естественную кислотность, в результате чего получаются плоские, перегруженные вина.

Сорт восприимчив к мучнистой росе, фитоплазмам (паразиты в тканях филомы растений) и ботритису.

Селекция клонов

На винограднике подбор клонов является важным фактором, хотя, возможно, и не в такой степени, как у бургундского аналога Шардоне, Пино Нуара. В Новом Свете клоны часто упоминаются в рекламных текстах и даже на этикетках бутылок.

Клон Мендоза, например, известен своей изменчивостью размера ягод; он привносит как свежесть, так и концентрацию). UCD (University of California-Davis) Clone 15, тем временем, известен своими резкими ароматическими нотами и кислотностью. Последний сорт был выведен в Вашингтоне (где его иногда называют клоном Prosser).

Бургундские клоны - хотя, возможно, они появляются в Бургундии более случайно, благодаря кустарному распространению - также часто встречаются, включая классический клон 95, который дает ноты лимона и цветов. Также в Бургундии выделяют несколько мускатоподобных клонов Шардоне, которые иногда встречаются в винах как Chardonnay Musqué, но чаще используются (в Бургундии и за ее пределами) как компонент купажа для придания ароматической сложности.

Влияние виноделия на вкусовые качества Шардоне

Прессование целыми гроздями

Принято считать, что прессование Шардоне с целыми гроздьями дает более качественный сок, что обусловлено рядом факторов, но в основном эффективным прессованием и сохранением плодов в целости до момента прессования. Однако прессование целыми гроздьями дорогостояще, поскольку требует ручного сбора и тщательной транспортировки (а в некоторых случаях и хранения) плодов.

Осадок

В это время винодел может решить спустить свежеотжатый сок прямо в бочку, а не использовать стандартную процедуру белого виноделия - отжим в резервуар и отделение сока от грубого осадка (твердых частиц, осевших в соке) в более позднее время.

Помещение сока сразу в бочку и начало так называемой ферментации с высоким содержанием твердых частиц может придать конечному вину больше вкусового веса, или тела. Однако это также может повлиять на возможность появления восстановительных нот (как и дефицит азота в почве).

Редукция (противоположность оксидации) в Шардоне - спорный вопрос даже среди виноделов. Некоторые очень любят фоновые оттенки сгоревшей спички (часто подчеркнутые новым дубом или принятые за него), резины или лука. Другие считают это винодельческим недостатком.

Выдержка Шардоне на осадке (который можно перемешивать с разной степенью регулярности) придаст вину немного тела. Оно также придает бисквитные и тестообразные ароматы.

Малолактическая ферментация

Вторичная или малолактическая ферментация также является одним из основных стилистических решений виноделов. Некоторые виноделы Нового Света, желая сохранить кислотность (и свежесть), могут не подвергать вино малолактическому брожению (при котором яблочная кислота, в переводе с латинского означающая яблоко, превращается в более мягкую молочную кислоту, как в молоке) - процессу, который снижает общую кислотность вина.

Малолактическая ферментация, однако, является относительно естественным явлением. Оно может происходить в любое время после первичного (алкогольного) брожения, а в некоторых случаях и перекрывает его. Малолактическая ферментация придает конечному вину характерные маслянистые ароматы (часто хорошо сочетающиеся с нотками тостов из нового дуба).

Дубовая ферментация и выдержка

Наконец, использование дуба может оказать значительное влияние на готовое вино. Ферментация вин и их выдержка в дубе часто встречаются при производстве Шардоне, и степень использования нового дуба, который придает ваниль, дым, оттенки сладких специй, таких как гвоздика и корица, может стать основным фактором, определяющим аромат молодого вина и, в некоторой степени, его вкусовой профиль.

Дуб также может взаимодействовать с другими аспектами виноделия, подчеркивая редукцию (как отмечалось выше) и одновременно способствуя медленному окислению (независимо от старых и новых бочек). В зависимости от режима виноделия скорость окисления может быть дополнительно увеличена за счет регулярного перемешивания осадка.

Именно поэтому дегустаторы часто отмечают процентное содержание дуба и/или нового дуба, использованного при изготовлении Шардоне.

Некоторые виноделы, например, в Юре, даже работают с окислением и поощряют его в конечном вине, что вполне соответствует местным винодельческим традициям. Такие вина Шардоне часто маркируются как «sous voile» («под вуалью» - кивок в сторону слоя, который образуется на поверхности вина).

Здесь важно отметить, что существует разница между окислительным виноделием (как в Юре и Хересе), которое придает яблочные ноты, и вином, которое окислилось в бутылке - винным дефектом.

Другие стили вин из Шардоне

Несмотря на то, что Шардоне наиболее известен своими сухими тихими винами, из него производят впечатляюще разнообразные стили.

Этот сорт используется в игристых винах по всему миру (наиболее известен в Шампани), где его обычно сочетают с Пино Нуаром. Он также регулярно встречается сам по себе, часто под названием «Блан де Блан».

Действительно, некоторые из самых востребованных Шардоне в мире являются игристыми. К ним относятся Salon's Cuvée S, Taittinger's Comtes de Champagne и Krug's Clos du Mesnil - все они сделаны в стиле Blanc de Blancs.

Его также можно найти в сладких ботритизированных винах и винах позднего сбора; в Канаде даже производят сладкие ледяные вина из Шардоне. Однако, как уже говорилось выше, длительное пребывание на лозе может привести к тому, что Шардоне потеряет значительную часть своей естественной кислотности, поэтому вина из Шардоне позднего сбора урожая не получили широкого распространения.

Регионы произрастания Шардоне

Последнее крупное глобальное исследование OIV датируется 2015 годом, когда в 41 стране мира было высажено около 210 000 гектаров (519 000 акров) лоз Шардоне. По этому показателю он занял пятое место в мире; с тех пор он, скорее всего, обошел Айрен, но его может догнать Сира. Ключевыми странами, упомянутыми в том отчете, были:

Франция - 51 000 га (6,3% от площади виноградников страны).
США 43 000 га (9,7%)
Австралия 21 000 га (14,1%)
Италия 20 000 га (2,9%)
Чили 12 000 га (5,6%)
Южная Африка 8,000 га (6.2%)
Аргентина 6,000 га (2.7%)

Бургундия: Духовная родина Шардоне

Шабли демонстрирует виноград в его наиболее минеральном виде, в то время как вина Шабли Гран Крю отличаются большей концентрацией, часто с небольшой примесью дуба. Вина Chablis Premier Cru представляют собой нечто среднее между этими двумя видами.

В Кот-д'Ор более северный субрегион Кот-де-Нюи в основном отдает предпочтение Пино Нуар, хотя белые вина можно встретить в небольших районах, таких как Musigny blanc или Vougeot's Le Clos Blanc, или в более широких деревенских апелласьонах. Но именно в Кот-де-Бон Шардоне действительно выходит на первый план.

Чуть севернее города Бон находится знаменитый холм Кортон и вина Кортон Гран Крю (особенно вина Кортон-Шарлемань). Другие знаменитые (и дорогие) вина находятся в южной части Бона, включая Meursault и вина Chassagne и Puligny-Montrachet.

Все они очень желанны, а виноградник Гран Крю Ле Монтраше является местом происхождения некоторых из самых востребованных Шардонне среди частных клиентов в Lambier Wines. В долине, расположенной к западу от Монраше, находится Сент-Обен, часто являющийся источником превосходного и доступного Шардоне.

В более отдаленных районах - Маконне (где есть деревня с названием Шардоне), Кот-Шалоннез и Пуйи-Фюиссе - производят качественные и доступные образцы Шардоне.

Другие регионы Франции

Как отмечалось выше, Шампань - еще один крупный производитель этого сорта. Он составляет большинство посадок в субрегионе Кот-де-Блан и в целом регулярно встречается в купаже Шампани. Блан де Блан на этикетке часто обозначает вино, полностью изготовленное из Шардоне.

Наряду с Саваньеном он является одним из основных белых сортов Юры и входит в список основных сортов Савойи, расположенной южнее. В более широком смысле Шардоне встречается по всей Франции, часто под более широкими региональными названиями IGP.

Европа и Новый Свет

В соответствии со своей популярностью Шардоне встречается по всему миру - от склонов Сомонтано и Фриули в Испании и Италии, соответственно, до прохладного климата Новой Зеландии и Тасмании. В более теплых местах расположены виноградники в Южной Африке, Калифорнии, Западной Австралии, Австралии, Чили и Аргентине.

Сочетания Шардоне с едой

Из-за широкого разнообразия стилей трудно сделать обобщение. Шабли с прохладным климатом и небольшим влиянием дуба или вообще без него может стать пикантным, полным цитрусовых оттенков партнером для многих легких блюд из морепродуктов.

Более богатые сорта, в которых заметно влияние бочек, прекрасно сочетаются с более смелыми блюдами, такими как лобстер или морской черт. Их маслянистый характер дополнит многие соусы; в то же время в них должно быть достаточно кислотности, чтобы прорезать сливки и масло.

Более смелые вина хорошо сочетаются с различными блюдами из курицы и свинины. Дубоватое Шардоне часто хорошо сочетается с запеченными корнеплодами.

Но прежде всего Шардоне может выступать в качестве сырного вина. Сочетание цитрусовых и тропических ароматов, сливок и ирисок может фантастически хорошо сочетаться с орехово-сливочными сырами, такими как раклет. Душистое Шардоне очень хорошо сочетается со Стилтоном, а вот с Рокфором, кажется, не сочетается.