Терруар

Виноградники Maison Bruno Paillard появились не случайно – это результат многолетнего поиска и понимания особенностей ландшафта в Шампани. Домен владеет 25 гектарами, что покрывает примерно половину его потребностей в винограде. Эти земли разбиты на 89 участков, среди которых 19 крю, включая шесть Гран крю и пять Премьер крю. Основные виноградники расположены на меловых почвах в Монтань-де-Реймс, в начале долины Марны, Кот-де-Блан и Ле-Рисе.

Состав почвы, расположение и микроклимат определяют, какие сорта где высажены. Половину виноградников занимает Пино Нуар, 37% – Шардоне, 13% – Пино Менье. Средний возраст лоз – 32 года.

Работа в виноградниках строится на практичном и осознанном подходе. Здесь не используют гербициды и пестициды, предпочитая вспашку, травяной покров и точечные корректировки почвы на основе регулярного анализа. Виноградники сертифицированы как органические.

Здоровье почвы – приоритет. Глубокие корневые системы позволяют лозам черпать энергию из меловых пород. Обрезка проводится коротко, чтобы стимулировать развитие корней, а не чрезмерную листву. Все больше внимания уделяется микробиологической активности почвы и биоразнообразию.

Некоторые вещи практичны, другие – небольшие, но важные детали. По краям участков высаживают розы – не только ради красоты, но и как индикатор милдью, поскольку они чувствительнее к нему, чем виноградные лозы. Металлические маркеры рядов заменили на деревянные из переработанной французской робинии. Вдоль виноградников разбиты цветущие полосы – убежище для пчел и других опылителей, поддерживающих естественный баланс экосистемы.

Идея проста: работать в гармонии с природой, создавая условия для здоровых лоз, которые передают характер своего терруара.

Виноделие

Во время сбора Maison Bruno Paillard работает с виноградом более чем из 40 крю. Сначала изучают особенности каждого участка, а затем переходят к купажированию. Используется только первый отжим – 50 cl с килограмма винограда.

На винодельне – 96 резервуаров из нержавеющей стали разных размеров и 400 бочек. Ферментация проходит либо в стальных емкостях с контролем температуры, либо в небольших дубовых бочках – в зависимости от сорта, участка и стиля вина.

Малолактическая ферментация происходит естественным образом. Использование только первого отжима и высокая доля Шардоне дают винам естественную кислотность, которую малолактика немного смягчает. После ферментации вина, теперь уже vins clairs, сохраняют индивидуальность каждого виноградника.

Смешивание – процесс небыстрый. С января по Пасху вина раскрываются, а команда дегустирует 500 бочек и 110 кюве, чтобы выбрать идеальные компоненты для шампанского. В мультивинтажных кюве важно сохранить фирменный стиль – для этого используют резервные вина (до 50% купажа) и разные методы выдержки. Винтажные шампанские, напротив, отражают характер конкретного года.

Выдержка длится значительно дольше минимальных требований апелласьона – от двух до четырех раз. Весной, после окончательного формирования купажей, вина разливают в бутылки разных форматов – от полубутылок до «Мафусаилов» – и добавляют дрожжи для второго брожения. Затем бутылки отправляют в погреба, где они дозревают при стабильной температуре 10,5°C.

Второе брожение длится около месяца: CO₂, не имея выхода, растворяется в вине, создавая тонкую текстуру пузырьков. После завершения работы дрожжи оседают и медленно передают вину дополнительные оттенки вкуса и структуры – ключ к глубине шампанского Bruno Paillard.

Когда процесс выдержки завершен, осадок удаляют. Бутылки большого формата, как Иеровоамы и Мафусаилы, до сих пор подвергают ручному ремюажу – старинной технике, требующей терпения и точности. Для стандартных бутылок используют гиропалеты.

Здесь сочетаются традиции и современная точность – так, чтобы каждое шампанское к моменту выхода полностью раскрыло свой потенциал.

Дегоржаж

После 8–10 дней выдержки в гиропалетах бутылки хранятся в перевернутом виде (sur pointe), с осадком, собранным у горлышка, и готовятся к финальной очистке. Раньше этот процесс выполняли вручную: бутылку резко открывали, и осадок вылетал наружу вместе с небольшим количеством вина. Это требовало навыков, но не всегда было точным.

Сегодня процесс более контролируем: горлышко бутылки замораживают при -25°C, и осадок застывает в ледяной пробке, которую затем удаляют. Потери минимальны и предсказуемы.

После дегоржажа шампанское не отправляется сразу в продажу. Оно отдыхает в погребах – минимум пять месяцев для молодых кюве и до 12–18 месяцев для выдержанных вин. Это время необходимо, чтобы вино восстановило равновесие после встряски.

Bruno Paillard стал первым домом, который в 1983 году начал указывать дату дегоржажа на каждой бутылке. Это позволяет понимать, как вино развивается и сколько времени оно провело в погребе после очистки.

Дозаж

При дегоржаже теряется немного вина – от одного до двух сантилитров. Его заменяют резервными винами с точным количеством сахара (ликер д’экспедиционе). Шампанское Bruno Paillard всегда Extra Brut, с дозировкой не выше 6 г/л. Это сохраняет естественную энергию и свежесть вина, не заглушая его характер.

Для сравнения, Brut Nature (Zero Dosage) сахара не содержит, Extra Brut допускает до 7 г/л, а Brut может доходить до 15 г/л. В Extra Dry, Demi-Sec и Sec уровень сахара постепенно повышается.

Главное – баланс. В Bruno Paillard важна точность и чистота вкуса без излишней сладости.