Чистота, умами, морской характер и бутылка шампанского делят между собой невидимую связь – оба эти мира удивительно перекликаются между собой.

Многие топовые японские рестораны ценят философию чистоты вкуса. Продукты подвергаются минимальной обработке, а соевый соус наносится лишь тонким мазком — всё для сохранения подлинного вкуса, как подмечают японские шефы - вкус самой рыбы во главе стола.

В создателях шампанского и самом напитке явственно прослеживается дух японской философии. Рекольтан непоколебим в своем желании создать истинно терруарный продукт. Невзирая на капризы каждого винтажа, он стремится сохранить и выразить ту свежесть, которая делает шампанское таким привлекательным.

Отставив философские размышления в сторону и обратившись к фактам, можно сказать, что умами выступает в качестве моста между японской кухней и шампанским. В вине этот вкус рождается благодаря длительной выдержке на дрожжевом осадке. В японской кухне умами характеризует множество блюд, добавляя им глубины.

Морской дух шампанского и японской кухни также действует как связующее звено. В обоих случаях ключевыми являются свежесть и чистота.

Шампанское, подобно церемонии чайного пути, требует соблюдения жестких правил, установленных аппелласьоном. Любое отклонение от норм грозит потерей престижного статуса. Поэтому все эксперименты с органическими продуктами тщательно вписываются в рамки разрешенных процедур и материалов.

Страстные приверженцы биодинамики не могут просто заменить тростниковый или свекольный сахар на местный мед для инициации вторичного брожения, даже если это усилит органический характер их шампанского. Мед — это квинтэссенция природной чистоты, но правила аппелласьона держат процесс под строгим контролем.

Любопытные эксперименты часто становятся делом рук рекольтанов, на плечи которых не свалилось бремя семейных традиций. Эти новаторы чаще всего обитают в тихих уголках, вдали от Реймса и Эперне. Особенно много экспериментаторов сосредоточено в коммуне Об. По географии и составу почв это место напоминает Шабли. Отсюда вышли и пионеры биодинамики - Champagne Fleury.

На виноградниках наблюдается волна экспериментов, направленных на адаптацию к новым условиям в мире меняющегося климата. Задача — вырастить здоровый виноград, минуя агрессивные методы обработки, подобно тому как садовники дзен ухаживают за своими садами. Эти элементы отражают дух минимализма, гармонии и медитативного спокойствия, напоминая о ценностях природы.

В мире шампанского все чаще можно встретить вина, созданные из урожая отдельных виноградников. 100% Пино Менье давно покорил сердца ценителей, а вот вина из редких сортов, ставшие основой бленда, представляют собой новинку и вносят свежие акценты.

Например, Blanc de Blancs Les Revenants от Этьена Кальсака (Champagne Étienne Calsac) объединяет Пино Блан, Пти Мелье и Арбан, посаженные в Кот-де-Сезанн. Это напоминает японское уважение к каждой детали, где из каждого элемента выжимается максимум возможностей.

И вот мы на пороге фудпейринга. Важно помнить, что разнообразие рыбы по текстуре и жирности так же велико, как и различия между зеро-дозажами, которые могут выделяться своей спелостью и остаточной легкой сладостью.

Здесь важно избегать черно-белого восприятия и подходить к вопросу с более тонким пониманием.

Японский сибас - техника комбуджиме (kombujime)

В гедонистических японских ресторанах применяют технику маринования Сибаса по методу комбуджиме (kombujime). Рыбу аккуратно укладывают между слоями водорослей комбу, слегка обрызгивают саке и посыпают солью, затем оставляют на пять часов. В этом процессе саке, соль и комбу действуют как губка, абсорбируя излишнюю влагу, что делает вкус рыбы более ярким и насыщенным.

Такой сашими из сибаса, слегка сбрызнутый лимонным соком, обретает воздушный, слегка сладковатый вкус.

Идеальный дуэт: Блан де Блан с характером умами, обязательно свежего дегоржажа, еще юная кислотность нивелируется соком лимона, это слияние воздушных текстур создает поистине гедонистический эффект. Также стоит обратить внимание на De Sousa Cuvee Umami Grand Cru Extra Brut, который станет отличным сопровождением.

Скумбрия (саба)

Этот жирный вариант рыбы, пройдя через процесс просола, маринования и нежного обжаривания, раскрывает свой вкус очень ярко и насыщенно, с дымным оттенком, напоминая о костре у моря.

Идеальный дуэт: зрелый Les Chemins d'Avize Grand Cru Extra Brut 2015 от Larmandier-Bernier, его кислотность играет роль виртуозного самурая, который мастерски "разрезает" жирную, насыщенную текстуру рыбы, при этом дополнив и усилив ее морской характер.

Краб

Приготовленный на пару, краб получается максимально нежным, сладким, тающим на языке.

Идеальный дуэт:  здесь лучше всего подойдет категория блан-де-блан в виде Шардоне с ферментацией в дубе и продолжительной выдержкой на осадке, например, Comtes De Champagne 2011 от Taittinger.

Икра кеты (икура дзуке)

В японских ресторанах высшего класса суши-шефы тщательно промывают каждую икру. Затем они маринуют их в соевом соусе и саке в течение суток. Истинным показателем качества является отсутствие даже малейших повреждений на поверхности каждой из них. Однако в момент, когда икра попадают на язык, она лопается, напоминая яркие, освежающие морские всплески.

Идеальный дуэт: здесь важно быть аккуратными, икура дзуке очень интенсивная во вкусе, а на финише имеет легкую горчинку. Она наилучшим образом сочетается с пронзительным, молодым и чистым блан-де-бланом. Например, Блан де Блан от Pierre Gimonnet  – его кислотность и соль икуры дзуке будут гармонично создавать равновесия.

Желтохвост (хамачи)

Мясо молодого хамачи обладает красноватым оттенком и вкусом, напоминающим тунца. Средней жирности и достаточно мясистое, при сочетании с шампанским, добавление капли соевого соуса поможет сбалансировать общую картину солоноватостью.

Идеальный дуэт: Удачную пару составит L'Echappee Belle Extra Brut от Etienne Calsac. В ДНК этого Blanc de Blancs заложен меловой терруар. Стальное, острое, электрическое, соленая кислотность будет пронизывать жирную текстуру.

Сладкая креветка (ама эби) и гребешок (хотатэ)

Хотатэ имеет нежную сладость и упругую текстуру, в то время как ама эби – более сладкая, обладает пряным вкусом.

Идеальный дуэт: Шампанское должно быть освежающим и энергичным, но при этом категории брют – дозаж поддерживает баланс и сохраняет характер вина в сочетании со сладким вкусом хотатэ и ама эби.

Henri Giraud Blanc de Craie Brut – это терруарное, тонкое, с кремовым муссом шампанское, но обладающее внутренней энергией, способной поддерживать баланс.

Текст: Франсуа Дюбуа