В данной статье мы вместе с нашими коллегами исследовали актуальные тенденции в виноделии шампани: использование минимальной дозажа (например, брют-натюр) и метод баррик-тач (вовлечение бочек в производственный процесс). Производство шампанских вин сегодня является одним из самых инновационных направлений в виноделии, и наши обсуждения в этой области были очень увлекательными.

Первые нарушители традиций и будущие создатели вин-икон и вин-фетишей в престижном регионе Шампань появились в 1970-х годах. Например, Ансельм Селлос вернулся в семейное винодельческое дело после обучения энологии и начал экспериментировать. Слухи о его необычных методах распространились по городу Авизе: сын Жака Селосса занимается чем-то невиданным. Местным жителям еще предстояло столкнуться с концепциями биодинамики, использования естественных дрожжей, методом солера и уменьшением дозажа в винах. Следует отметить, что тогда никто не предвещал глобального потепления, и уровень кислотности в винограде был очень высоким, поэтому использование сахара было необходимостью для баланса. Тем не менее, инновационный подход Селосса и его успешные результаты нашли отклик у молодого поколения, и вскоре он обрел единомышленников-пионеров. Все эти новшества стали неотъемлемой частью винодельческой жизни в Шампани.

Следует отметить важную роль Франсиса Эгли (Egly-Ouriet) в данной теме: он уделяет особое внимание винификации каждой участковой зоны в дубовых бочках. В его погребе, заполненном бочками, иногда трудно уловить атмосферу Шампани, так как она скорее напоминает Бургундию. Также активно используют дубовые бочки Пьер Лармандье (Larmandier-Bernier), Бенуа Дюссо (Clandestin) и Себастьян Музон (Mouzon Leroux), который также внедряет метод солеры для развития резервных вин. Тем не менее, главный винодел дома Louis Roederer, советует осторожность при использовании дуба, предупреждая, что лучше не переусердствовать, чем переборщить. 

Известный дом Krug всегда придерживался использования специально заказанных дубовых бочек вместимостью 205 литров, изготовленных из дуба возрастом более 200 лет. Эти нейтральные бочки применяются только после двух-трех лет использования для ферментации сусла, которое не соответствовало их стандартам, и используются для создания их престижных кюве. Дом Bollinger также является сторонником применения дубовых бочек в производстве шампанского. Они сохраняют бочки старше 100 лет и даже имеют своего собственного мастера-бондаря. 

Дозаж на волне успеха

С приходом популярности здорового образа жизни и ростом интереса к вопросам питания, вина с минимальным добавлением сахара при дозировке, а в некоторых случаях даже совсем без него, стали неотъемлемой частью супермодных шампанских вин. Особенно строги в этом вопросе стали сторонники различных диет. С другой стороны, производители, стремясь подчеркнуть особенности своего терруара и продемонстрировать свою мастерскую работу, активно уменьшают вмешательство в процесс производства, чтобы мы могли насладиться вином в его первоначальной форме. Brut Nature – это шампанское для начала дня. В нем ощущается взрывная свежесть, цитрусовые ноты – всё то, что разбудит нас даже лучше, чем чашка кофе.

Виноделы, которые осознанно создают вина с низким содержанием дозажа, начинают свою работу с виноградника: они снижают урожайность, меняют способ обрезки виноградных лоз, выбирают более теплые места, собирают виноград только при полной зрелости, часто позже обычных сроков – всё это для того, чтобы базовое вино было насыщенным, полным и зрелым, так, чтобы долгая выдержка на осадке не лишила его излишней структуры. Именно в таком случае можно обойтись без добавления сахара. Очевидно, что всё более зрелые вина становятся всё распространеннее в Шампани, благодаря или в результате глобальных изменений климата. В некоторые годы XXI века в Шампани были периоды высокой температуры. Тем не менее, важно помнить, что к винам с низким дозажем следует подходить осознанно, к ним стоит приходить постепенно – не из-за моды, а потому что хочется ощутить искренний и первозданный вкус, без макияжа.

Касание Дубового Влияния

Зачем шампанскому вину бочка? Естественно, нет необходимости обогащать его ароматами ванили, кокоса, сыра в масле, кофе или специй, и уж тем более подчеркивать танины. Здесь подход более утонченный. Часто виноделы используют бочку как инструмент для контролированной микрооксидации вина, чтобы слегка уравновесить его кислотность и смягчить базовые ароматы. Обычно применяются не новые бочки, а чаще всего можно встретить большие 2000-литровые фудры в шампанских погребах. Тем не менее, также встречаются и баррики, классический объем для "шампанского" - 205 литров. В регионе Кот-де-Блан, где работают с выдающимся сортом Шардоне, замечается тенденция к использованию новых барриков. Свежий дуб способствует уменьшению избыточной кислотности, оставляя мягкий, приятный оттенок и округлость, сливаясь с яркой кислотностью блан-де-блан.

Использование нового дуба наблюдается, например, у домов Henri Giraud и Larmandier-Bernier. Разумеется, в новом дубе подвергается воздействию лишь небольшая часть конечного вина. Виноделы Шампани являются истинными мастерами ассамбляжа, и их кюве, как правило, представляют собой смесь вин, "приготовленных" разнообразными способами. Распространенный вариант состоит из 60% вина, выдержанного в нержавеющей стали, и 40% вина из бочек, включая 10-20% новых. В конечном итоге доля вина, оказавшегося в контакте с новым дубом, невелика.

Что приносит система солера

Еще одним методом использования бочек является солерная система, которая успешно используется уже несколько десятилетий. Система солера придает вину глубокую ароматическую сложность. Это включает оксидативный компонент в смесь, который моментально придает новому вину третичные ароматы. Обычно используется нейтральный дуб, и бочки обычно большие.

Наши Главные Наблюдения

Мы перестали уделять внимание муссу и игре пузырьков в шампанском: в настоящее время в наилучших кюве отсутствует явно выраженный газ, он интегрирован, лишен колкости и агрессии. Если подавать такое вино как аперитив, оно разбудит даже тех, кто не испытывает голод. Кроме того, можно сделать вывод, что шампанские вина стоимостью от 200 евро следует подавать не слишком холодными. Ситуация следующая: пока оно нагревается, каждая минута добавляет ему привлекательности.